Si on fait du pain régulièrement, il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un levain, le levain chef pouvant vivre très longtemps. Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal, jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse. Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Le levain peut résister à des conditions et des traitements variables et s'en occuper ne doit donc pas angoisser outre mesure le boulanger amateur débutant. Voici quelques conseils pour s'en occuper au mieux. Où le mettre ? Faire attention à l'endroit où on élève son levain, il faut lui éviter les vapeurs de produits de beauté laque par ex., le contact avec des détergents, des insecticides et des produits d'entretien. Eviter de fermer hermétiquement avec un couvercle le bocal du levain de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot. Eviter de mettre au frigo, une température entre 20-26°C lui convient mieux. Couvrir le récipient avec un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte sur le dessus ou avec un morceau de gaze pour protéger des indésirables. Le bocal peut être placé derrière une fenêtre, ou à l'abri dans un coin de la cuisine sous un torchon, ou encore dans le micro-ondes ou le four électrique à l'arrêt bien sûr !, à l'abri des courants d'air et si possible près d'une source de chaleur douce. Il n'est pas nécessaire de changer ou laver le pot et le torchon... La température idéale est de l'ordre de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C voire plus et cela ne jouera que sur la vitesse de la réaction. Personnellement j'évite de le mettre au réfrigérateur même en été. C'est vrai que l'été il a tendance à sécher. A la chaleur estivale, il fermente beaucoup plus vite que d'habitude, une croûte apparaît rapidement ce qui m'oblige à humidifier souvent le tissu qui recouvre le bocal mais j'ai la satisfaction de l'élever selon une méthode naturelle le levain naturel existe depuis des siècles bien avant l'arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs dans les foyers. Cependant chacun choisira la méthode qui lui convient le mieux, certains n'hésitent pas à placer leur bocal au réfrigérateur l'été et font quand même d'excellents pains au levain. Quelle apparence doit avoir le levain ? Il ressemble à la mousse au chocolat mais plus claire comme la mousse aux châtaignes "marron suisse", lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation caractéristique. Comment savoir si le levain est bien actif ? A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif. Quand le nourrir ? Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter un peu d'eau et de la farine. Si le levain fait triste mine, selon son état visuel raplapla ou olfactif odeur de vinaigre ou d'acétone, le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec un mélange de farine de seigle ou autre farine et d'eau. Comment savoir quand il a faim ? En fait c'est surtout à l'odeur. Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Il sent de plus en plus fort le vinaigre. Il réclame à manger en quelque sorte lui donner sa ration de farine complète et d'eau toujours la même quantité de chaque et il retrouvera une odeur plus douce. Il se conserve environ 3 jours à température ambiante une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur minimum 8°C mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort fort engourdi. Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. On dit qu'on rafraîchit le levain. On peut aussi, pour éviter de gaspiller, conserver le chef tel qu'il est sans en jeter, en lui apportant simplement un mélange de farine et d'eau. Si on a l'intention de faire un pain, il faut s'organiser car il faudra nourrir le levain la veille, le laisser fermenter toute la nuit dans un endroit chaud. Que lui donner à manger ? Pour la quantité à lui donner, tout dépend de la quantité de pain qu'on veut faire et du poids du levain chef au départ. Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain. Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux. Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine. Avec la farine de blé T45 à T65, 50% farine et 50% eau est une bonne moyenne. Avec une farine plus complète comme la T150 on peut mettre davantage d'eau. Avec de la farine de seigle la proportion suivante 55% d'eau et 45% de farine me parait plus adaptée. Pour la farine on choisit celle qu'on veut mais je trouve vraiment parfaits les rafraîchis avec de la farine complète de seigle ou avec de la farine de blé complète ou semi - complète ou au moins pour le premier rafraîchi. Pour les rafraîchis suivants la farine "gruau" convient bien également. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source. On peut utiliser le sucre pour créer ou réveiller un levain un peu faiblard car il est facilement assimilable. Certains boostent leur levain avec un peu de bière ou de jus de pomme, de la mélasse, une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible optionnel, ça donne un coup de pousse à un levain un peu assoupi. Mais personnellement je préfère garder un levain uniquement nourri de farine et d'eau. Comment lutter contre un excès d'acidité ? La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à c. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents. Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les rafraîchis sont trop rapprochés. Le danger des bactéries ? En ce qui concerne le danger des bactéries aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau. Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain, que faire ? Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et la noyer dans la masse. Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide lavé à l'eau, sans produit lessiviel. Comment s'aperçoit-on qu'un levain est mort ? Même si toutes les précautions nécessaires hygiène, nourrissage réguliers et suffisants,... sont prises, il arrive que le levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. On s'aperçoit qu'il est mort quand il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable. Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce, elle évoque généralement un aliment fruit, pomme, bière, choucroute, alcool, vinaigre....Précaution à prendre pour ne pas le perdre Rincer bien son bocal et les autres instruments à l'eau chaude avec lequel on fait les mélanges saladier, cuillères,.... Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veiller simplement à ce qu'ils soient bien propres. Que faire avec un surplus de levain ? Utilisations du surplus de levain Certains auteurs ou webmestres préconisent de ne garder qu'un peu de levain et donc d'en jeter de temps en temps pour ne pas nourrir une grande quantité de levain chef si on n'en a pas l'utilité. Dans ce cas, au lieu de jeter le surplus, vous pouvez utiliser une partie du levain dans une autre préparation dans un pain à la levure dans lequel votre surplus de levain remplacera de la farine et de l'eau de la recette, votre pain aura un bon goût de levain mais gonflera principalement grâce à la levure de boulangerie dans les temps de préparation d'un pain classique, dans de la pâte à crêpes ou à gaufres, à blinis, à pancakes... le levain remplaçant une partie d'eau et de farine, dans de la pâte pour confectionner des biscuits pour chien le levain remplacera une partie d'eau et de farine de la recette, pour faire des crumpets le levain simplement additionné un peu de sel, de sucre et de bicarbonate de soude servira de pâte à crumpets... ***** Les rafraîchis "Rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau. Cette opération multiplie les ferments et développe l'acidité et donne la force au levain. On distingue deux sortes de rafraîchi. Le rafraîchi... pour rafraîchir parce qu'on n'a pas besoin de faire un nouveau pain de suite... on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain, mais on va lui redonner de la fraîcheur 1 c. à s. d'eau, on mélange on bat même et 1 c. à s. de farine. Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain par ex., pour un usage quotidien et familial 1 pain de 750 g. par jour, un seul rafraîchi suffit pour prélever 140 g. de levain, rafraîchir le chef avec 70 g. d'eau et 70 g. de farine. Une méthode plus "pro" permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... elle permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain... on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation... ce qui donnera un pain moins acide. Lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut mélanger l'ensemble et prélever ensuite. On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent. Méthodes pour rafraîchir le levain en vue de faire du pain Deux méthodes sont couramment utilisées pour rafraîchir le levain. La première méthode préconise de sortir tout le levain-chef de son ravier ou de son bocal, de le mettre totalement dans un saladier ou un grand récipient, de préparer le levain, de prendre la quantité de levain rafraîchi nécessaire pour faire le pain et de remettre le chef dans son ravier ou son bocal. Voir le diagramme du site " La méthode pour rafraîchir le levain avec clonage du chef C'est la méthode que je préfère. Elle nécessite deux récipients - le bocal du chef - le bocal du futur pain. Le levain chef ne quitte jamais son bocal. Conserver 50 g. de levain chef suffit généralement pour une utilisation ménagère. Quand on prévoit de faire un pain on va nourrir le chef en lui apportant un mélange de farine et d'eau d'un poids total approximativement égal au poids initial du chef 50 g. en tout, soit 25 g. d'eau et 25 g. de farine. C'est le premier rafraîchi. On laisse le levain nourri fermenter au moins 4 heures, il va grimper dans le bocal. Ensuite il convient de soustraire au bocal du chef, la moitié du levain. = On enlève 50 g. de levain. Le chef se retrouve alors avec son poids d'origine 50 g. et le levain prélevé le clone du chef aussi de 50 g. est mis dans un grand récipient le bocal du futur pain. C'est ce clone qu'on va nourrir en une ou deux fois si on veut que le pain soit moins acide = 2e et/ou 3e rafraîchis jusqu'à obtenir la quantité de levain nécessaire à la prochaine fournée par ex. 150 g. de levain pour une recette avec 500 g. de farine. Pour préparer le pain, on ensemence les ingrédients de la recette avec la totalité du contenu du bocal du futur pain. Quand le pâton est prêt, le bocal du futur pain est totalement vide. Le clone du levain chef nourri est passé entièrement dans la fournée. Exemple de préparation d'un levain cloné et ses rafraîchis, cliquez pour voir le reportage en photos sur ce site. Avantages de cette méthode Le chef 50 g. au moins en permanence dans son bocal ne sort pratiquement jamais de son bocal, son logis est rarement lavé et risque moins d'être souillé par des traces de produit de vaisselle. Je soigne le chef et je fais de manière plus économique pour le bocal du futur pain. Le chef chez moi est nourri à la farine de seigle complète bio et à l'eau de source achetée, sa bouteille dure longtemps vu qu’il a besoin de 25 g. d’eau par pain que je désire faire, il n'est jamais mélangé à d’autres farines. Le pot du futur pain reçoit des rafraîchis à l’eau du robinet. Le chef est protégé si l’eau du robinet est trop chlorée. Le pot du futur pain reçoit n’importe quelle farine, même des farines premier prix ou celle choisie pour la recette du pain. Plan du site Toute copie à usage public et/ou commercial est strictement interdite. Les textes et photos sont protégés par le code de la propriété intellectuelle.

Que faire quand la pâte colle? Vous pouvez mettre du lait, mais si la pâte est bien reposée, cela peut la rendre collante ou élastique; Il est préférable à ce moment d’ajouter un peu d’eau à la quantité moyenne. A voir aussi Où mettre le bicarbonate dans la machine à laver? Le meilleur moyen est de ne pas laisser la pâte reposer trop longtemps au réfrigérateur et de l’utiliser trop rapidement. Comment faire des crêpes trop épaisses? Pour résoudre ce problème, vous devez étendre votre masse pour la rendre moins aqueuse. Pour ce faire, ajoutez un peu d’eau ou de bière. Sur le même sujet Comment télécharger une vidéo sur You Tube sans aucun logiciel? N’ajoutez pas de lait car cela rendra vos crêpes collantes et collantes. Comment empêchez-vous la casserole de coller? Astuce 9 pour éviter que la nourriture ne reste coincée à l’heure des repas Sur le même sujet Comment fabriquer du savon noir liquide ? Utilisez de l’huile d’olive. … Salez un peu de sel. … Utilisez du vin de pomme. … Utilisez du beurre naturel. … Évitez d’utiliser des cuillères en métal. … N’utilisez pas de gomme. … Évitez la cheminée. … Séchez bien votre chaudron avant de le placer. Que faire lorsque la batterie à crêpes est surchauffée? Pas de panique, vous pouvez attraper de la tire et trouver le bon équilibre. Tout d’abord, mélangez les œufs puis réchauffez votre ville. Sur le même sujet Pourquoi boire du vinaigre de cidre le matin? Dans l’ensemble, cela suffit. Si tout est encore humide, ajoutez une petite quantité de farine et mélangez bien. A lire également Comment avoir l A2F sur fortnite sur ps4 ? Comment dessiner des yeux expressifs ? Comment calculer la surface d’une forme quelconque ? Quelle tisane en cas de gastro ? Qui peut m’aider à arrêter de fumer ? Pourquoi laissez-vous la cuisson des crêpes reposer au réfrigérateur? Laisser reposer la pâte pour une crêpe moelleuse Pendant cette période de repos, la réaction chimique se déroule petit à petit. Sur le même sujet Comment recevoir mes mails sur mon portable Samsung ? … À la fin de l’opération, la pâte est plus forte et plus facile, les crêpes tiennent bien cuites, et sont plus tendres et plus savoureuses; Pourquoi laisser la pâte à gâteau? En pratique, laisser reposer la pâte pendant quelques heures jusqu’à 48 heures enlèvera l’acidité et facilitera la digestion. Ceci pourrait vous intéresser Pourquoi ne pas faire marcher la planche à billets ? Voici ce qui est clair avant tout c’est un changement de couleur que vos crêpes boiront, elles seront marron au lieu de gris. Comment mettre des crêpes dans une casserole? Nous réitérons Une fois que la casserole a atteint la température ambiante, mettez-y un peu de beurre. Voir l'article Comment savoir si mon chat va accepter un autre chat ? Placez la pâte dans le moule à l’aide d’une fourchette et faites-la tourner pour que la pâte s’étale uniformément. Attendez 30 secondes de chaque côté. Pourquoi laisser la pâte à pizza? Il faudra un certain temps pour que la levure dans l’emballage s’allume elle y repose et elle deviendra chaude, mais la chaleur la tuera, il faudra donc un certain temps avant qu’elle ne monte avant que cela ne soit fait. A voir aussi Qui et que grammaire ? . Comment savoir si les crêpes sont trop cuites? On se souvient que si la pâte est aussi humide que l’eau, c’est qu’elle est trop humide. Lire aussi Comment savoir bien bricoler ? Si, au contraire, elle est aussi épaisse qu’une pâte à crêpes, elle doit être légèrement détendue. Comment est faite la pâte? La règle est de 1 litre d’eau pour 100g de pâtes. Ceci pourrait vous intéresser Comment savoir ce que l’on veut comme cadeau ? Pour combler ce vide, mettez vos pâtes dans un bol et faites-les cuire à la crème ou en sauce. Voilà. Comment laisser reposer la pâte? remettre la pâte dans la lèchefrite et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Sur le même sujet Comment faire un partage de connexion. Cette action est importante car la pâte continuera à gonfler, le beurre rehaussera son arôme global, la taille sera plus lente et la croissance sera meilleure. Peut-il faire des crêpes? Conserver la pâte à crêpes Vous pouvez conserver la pâte crue au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Eh bien, versez la pâte dans une bouteille en plastique et couvrez-la bien. A voir aussi Comment installer ma boite mail sur mon ordinateur ? Vous pouvez également le laisser dans le saladier en formant un film de pâte sur le contact. A-t-il fait des crêpes? Gardez la pâte à crêpes des jours, des mois? La pâte de vanité peut être conservée au réfrigérateur ou au congélateur. A voir aussi Comment perdre 1 ou 2 kg rapidement ? Comment enregistrer un rouleau de galette? Comment conserver les wraps La viande est généralement consommée immédiatement après la préparation, mais vous pouvez les conserver pendant 3 heures dans un endroit frais, doucement enveloppée dans un film alimentaire pour conserver leur forme. Sur le même sujet Comment faire une capture d’écran sur Samsung A40 ? Les ressources non utilitaires peuvent être gelées espérance de vie d’un mois. Comment conserver les crêpes pendant plusieurs jours? Une fois les crêpes et crêpes cuites, elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 3 jours Pour éviter qu’elles ne se dessèchent et ne perdent leur moelleux et leur goût, déposez-les sur une assiette recouverte d’un film plastique. Voir l'article Quel est le meilleur traitement pour la ménopause ?

Ily a quand même une astuce pour ceux qui n’auraient pas le temps de faire reposer la pâte à crêpes. Si vraiment vous êtes pressés, vous pouvez utiliser une astuce toute simple : faites chauffer votre lait avant de l’ajouter dans la pâte à crêpes. L’amidon gonflera plus rapidement avec un liquide tiède. Farines, différents types ©Caputo Si vous suivez quelques blogs italiens ou si vous regardez parfois des sites de recettes ou des livres de cuisines transalpins, vous vous êtes peut être demandés à quoi correspondaient les chiffres derrières leurs farines les 00 , les 0 etc. C’est l’équivalent de nos T45, T55. Si cela ne vous dit rien du tout, je vous renvoie à cet article quelles farines utiliser pour faire son pain. En gros, la farine T 45 est de la farine très blanche, utilisée en pâtisserie et la T 150 est la farine intégrale farine avec du son pour réaliser un pain complet. Chaque farine a plus ou moins son propre usage. La farine T45 est plutôt la farine à gâteaux, la T 55, gâteaux et pain, la T65 est la farine tout usage on la trouve souvent au rayon bio etc. Il suffit de regarder les emballages, le T est indiqué dessus. En Italie c’est donc la même chose, on trouve les farines 00/0/1/2 et integrale La farine 00 correspond à notre farine T45 on l’utilise plutôt pour la réalisation des pâtes à pizza Napolitaine, là où il est nécessaire d’avoir beaucoup de force, de gluten La farine 0 correspond à notre farine T55 La farine 1 correspond à notre farine T65 La farine 2 correspond à notre farine T 110 La farine integrale correspond à notre farine complète Comme je vous l’ai déjà expliqué pour les farines françaises, plus il y a de son dans la farine et plus il faut l’hydrater. Je vous renvoie donc à cet article taux d’hydratation en fonction du type de farine. La farine 000 serait l’équivalent de notre farine de gruau. Et la farine Manitoba ? La farine Manitoba, beaucoup utilisée en Italie, est une farine obtenue avec une variété de blé tendre originaire du Canada de la province du Manitoba, d’où son nom. Elle contient une grande quantité de protéines insolubles gluténine et gliadine qui, au contact d’un liquide pendant la phase de pétrissage, produisent du gluten. C’est donc une farine riche en gluten et pauvre en amidon. On dit que c’est une farine forte. Ce qui va changer, c’est que ce gluten va former un filet tenace qui, dans les pâtes levées, retient les gaz produits par la fermentation, permettant au produit de se développer considérablement pendant la cuisson; dans le cas des pâtes, par contre, il retient les amidons qui rendraient la pâte collante et permet ainsi la cuisson al dente. Il existe des farines Manitoba tipo 0 ou tipo 00. Où acheter des farines Italiennes Manitoba et type 00 Vous trouverez ces farines dans les épiceries italiennes. J’en ai vu aussi parfois chez Grand Frais. Et puis vous en trouverez aussi en ligne En cliquant ici, découvrez mes recettes de pizza. Enjoy ! .

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